La contaminación cruzada es uno de los grandes riesgos para la alimentación que nos podemos encontrar en cocinas de todo tipo, desde las domésticas hasta las industriales. ¿En qué consiste? Se trata de un proceso por el que los microbios, u otras sustancias como los alérgenos, se transfieren de un alimento o desde un objeto a otro alimento. Esta contaminación puede ser no intencional, pero tiene siempre efectos perjudiciales.
La contaminación cruzada es la causa de muchas de las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes. Estas son las enfermedades que se producen al ingerir alimentos que contienen gérmenes patógenos o sus toxinas.
En especial, los alimentos crudos pueden contener bacterias u otros microorganismos patógenos. Es necesario lavarlos muy bien si se van a consumir crudos, o cocinarlos por completo en otro caso. La falta de higiene en la cocina, tanto en el mobiliario como en los utensilios o vajilla, puede favorecer que las bacterias y otros patógenos lleguen a las manos y contaminen cuchillos, trapos o tablas de cortar.
Por eso es fundamental, después de manipular alimentos crudos, lavarse bien las manos y limpiar todos los utensilios que se han utilizado, así como las superficies que han estado en contacto con ellos.
¿Cómo se produce la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada se produce básicamente de dos maneras: por contacto directo o por contacto indirecto. En el primer caso, se produce un contacto físico entre dos alimentos, uno crudo y el otro cocinado.
Este caso es, quizás, el más común. Se puede dar en cualquier hogar o restaurante en muchos casos típicos, como pueden ser:
- Si mezclamos alimentos entre sí, por ejemplo, elaborando una ensalada con productos crudos y cocinados.
- Por el goteo de la sangre presente en la carne cruda sobre un alimento procesado.
- Por el goteo de líquidos de la carne (u otro alimento) que se está descongelando en la nevera sobre otros alimentos.
El otro caso de contaminación cruzada es el contacto indirecto. En resumidas cuentas, se trata de que las bacterias o los patógenos, en general, se transmiten desde las manos del manipulador, o a través del material de cocina, como los utensilios o los trapos. Por poner un ejemplo, podemos tener contaminación cruzada indirecta al cortar con el mismo cuchillo una pieza de pollo crudo y, sin lavarlo, unas verduras.
Hay más situaciones en las que podemos sufrir esta contaminación:
- Al no lavarse bien las manos a la hora de manipular los alimentos. Es una de las situaciones más frecuentes porque no se eliminan por completo los microorganismos presentes en nuestras manos. Por eso es tan importante aprender y poner en práctica el lavado de manos correcto antes y después de la manipulación.
- Como hemos indicado, se da al cortar con el mismo cuchillo un alimento crudo como la carne (también pollo o pescado) y luego hacer lo propio con vegetales u otros alimentos crudos que no se cocinarán posteriormente.
- Tras procesar el pescado crudo hay que limpiar a conciencia la tabla. Si no lo hacemos así y utilizamos, por ejemplo, papel de cocina, cualquier otro alimento que vayamos a cortar en esa misma tabla será contaminado.
- También se da al cortar algún alimento crudo y utilizar el mismo cuchillo para cortar un alimento cocinado, listo para comer.
Cómo podemos evitar la contaminación cruzada
La mejor medida para prevenir la contaminación cruzada es respetar las cuatro normas básicas de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocer y enfriar. Estas normas las podemos entender mejor según este decálogo de buenas prácticas:
- La higiene de manos es esencial, por eso hay que lavarse las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar.
- Separar los alimentos recién comprados, colocando en cajones o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves y que no entren en contacto con el resto de los alimentos del frigorífico.
- La carne cruda debe almacenarse en recipientes herméticamente cerrados.
- Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados.
- Al manipular alimentos, utilizar utensilios diferentes para tratar alimentos distintos o, en su defecto, limpiar los utensilios en profundidad antes de continuar.
- Mantener todos los recipientes y utensilios limpios antes de utilizarlos.
- Eliminar los restos de huevo crudo en todo momento, ya que es un alimento que transmite mucha contaminación cruzada.
- Cambiar los trapos de cocina que tengan restos de alimentos crudos.
- Montar las ensaladas en el último momento.
- Desinfectar la cocina de forma periódica. La correcta limpieza de la cocina es fundamental.
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