En una cocina profesional o industrial existen diferentes zonas que tener en cuenta para las tareas de limpieza y desinfección. Se diferencian, así, zonas de riesgo por contaminación cruzada desde la superficie al alimento con el que está en contacto; y otras zonas en las que debemos conseguir una limpieza perfecta para poder realizar una posterior desinfección.
La limpieza y desinfección en las cocinas son una parte fundamental para la seguridad alimentaria de los productos que se manipulan y procesan en ellas. Por tanto, es necesario establecer un protocolo de actuación en las diferentes zonas, que contará además con una periodicidad variable según el riesgo.
La idea es que todas las superficies que vayan a estar o que puedan estar en contacto con ellos estén perfectamente limpias y desinfectadas. Según la OMS, la limpieza a fondo de las superficies ambientales con agua y detergente y la aplicación de desinfectantes de uso común (como el hipoclorito de sodio) son procedimientos efectivos y suficientes para garantizar la seguridad y la higiene, así como para frenar la propagación de virus como el causante de la COVID.
En el caso de las superficies de acero inoxidable como mesas, apoyos y maquinaria, se recomienda utilizar productos desinfectantes sin cloro, como peróxidos o fenólicos, para no dañar los materiales.
Por otro lado, tenemos algunas zonas más difíciles de mantener bien limpias y desinfectadas. Hablamos de las zonas calientes de las cocinas, como hornos o fogones, en las que el principal peligro está en el tipo de suciedad que se genera en ellas.
Para limpiar estas áreas es necesario utilizar detergentes alcalinos que permitan la eliminación de grasas requemadas, u otros residuos orgánicos sometidos a altas temperaturas. Estos residuos se pueden adherir a las superficies de cocción y, al enfriarse, incrementan la dificultad de su eliminación.
Finalmente, están las zonas de las cocinas que no entran en contacto con el alimento. En este caso, dichas superficies deben permanecer perfectamente limpias y libres de residuos en todo momento.
El lavado de la vajilla y el menaje
En toda cocina profesional tenemos diferentes lavadoras de utensilios, como los lavavajillas u otro tipo de máquinas automáticas. Estas máquinas son las encargadas de garantizar la higiene de los utensilios y las vajillas y han de estar perfectamente limpias, a su vez, para hacer su tarea de la mejor manera posible.
Para mantener la limpieza en estas máquinas debemos utilizar, en primer lugar, un detergente de calidad. Los detergentes más baratos o con menor calidad pueden dejar residuos que perjudican el rendimiento del lavavajillas. En segundo lugar, los utensilios y la vajilla que vayamos a introducir han de estar libres de restos de comida para evitar que se acumulen estos en el interior de la máquina.
En tercer lugar, el nivel de abrillantador debe estar siempre por encima del mínimo para garantizar los mejores resultados tanto en vajilla y menaje, como para mantener el interior del lavavajillas en las mejores condiciones.
Dejar la puerta abierta tras cada uso ayuda a minimizar la humedad interior y la proliferación de moho, que puede estropear la maquinaria.
Con menor frecuencia, el lavavajillas debe limpiarse en profundidad. Hablamos de una vez a la semana si su uso diario es muy intenso, hasta una vez al mes en casos de menor carga de trabajo. En esta ocasión debemos extraer y limpiar el filtro a conciencia, así como frotar y limpiar muy bien todos los recovecos interiores, y también los aspersores.
Un lavado en vacío con el producto adecuado y agua bien caliente puede terminar de limpiar el interior de estos dispositivos.