La manipulación de alimentos es una operación delicada. La prevención de la contaminación de alimentos se basa en la higiene del manipulador, así como en las condiciones de limpieza y desinfección del entorno de trabajo.
Mantener excelentes condiciones de higiene en el local reduce los riesgos de intoxicación alimentaria. De hecho, una gran parte de las enfermedades provocadas por intoxicación alimentaria proceden de falta de higiene en las estructuras fijas, los muebles y los utensilios. Por tanto, es importantísimo disponer de una rutina de desinfección y de limpieza tal que garantice que no queden residuos o microorganismos contaminantes.
Otros factores de riesgo en este sentido se encuentran en el procesamiento de las materias primas, es decir, de los propios alimentos. Los vegetales y las carnes, y en general cualquier otro ingrediente como el pescado o el marisco (mucho más delicados, además) son potenciales transmisores de enfermedades si no se los procesa bien.
La contaminación de estos alimentos puede producirse en cualquier punto de la cadena: desde su origen, por la interrupción de la cadena de frío, por el contacto de alimentos crudos con otros cocinados, etcétera.
El tercer factor importante de riesgo de contaminación está en la manipulación, es decir, en el factor humano. La falta de higiene o las prendas inadecuadas y sucias son grandes factores de riesgo.
La higiene y aseo personal son el primer paso fundamental
Es esencial que cada persona se preocupe por mantener una higiene correcta. Los profesionales han de estar correctamente aseados, y mantener el cabello limpio y recogido en el momento en el que se procesan los alimentos.
¿Qué debemos tener en cuenta? Entre los «básicos» de higiene para cualquier persona que vaya a estar en contacto con los alimentos, tenemos el aseo diario (ducha, higiene bucal, uñas recortadas) y la correcta limpieza de las manos, algo que debemos hacer siempre antes de manipular alimentos crudos (y después).
La pandemia ha puesto de manifiesto la importancia vital de la buena higiene de manos como primer paso para evitar la propagación de enfermedades. En las cocinas, esto es más que importante.
Debemos repetir este proceso siempre que sea necesario, es decir, antes de empezar la jornada laboral, tras cada proceso, y después de acudir al servicio.
Para poder visualizar inmediatamente el estado de limpieza de las prendas, estas deben ser de color blanco, o de colores claros. Además, se deben utilizar gorros, o bien mallas para contener el cabello y evitar, así, la contaminación. Por supuesto, no se debe comer, fumar, escupir o cualquier acto similar que pueda resultar en algún tipo de contaminación.
Cómo manipular correctamente los alimentos
Una vez aclarado el tema del aseo personal, vamos a ver cómo manipular con seguridad los alimentos.
- Separar alimentos crudos de cocinados. Utilizar equipos y utensilios distintos para cada uno de ellos: diferentes cuchillos o distintas tablas para manipular carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos. Si hay que conservar o refrigerar, utilizar recipientes separados.
- Cocinar los alimentos por completo, especialmente la carne, pollo, huevos y pescado. Para ello hay que guiarse por una tabla de temperaturas mínimas que deberían alcanzar cada uno de ellos para garantizar la máxima seguridad. Los caldos, sopas y guisos deben hervir. Es muy útil y recomendable el uso de termómetros adecuados.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras, evitando dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas.
- La refrigeración debe ser rápida, mejor por debajo de los 5º C. Es recomendable fechar los envases antes de su conservación para evitar que se pasen o deterioren.
- La descongelación ha de ser lenta, dentro del refrigerador.
- Utilizar agua y materias primas seguras, es decir, agua hervida, alimentos saludables y frescos, y otro tipo de alimentos seguros procesados, como leche pasteurizada u ovoproductos (como la conocida como huevina).
- Las frutas y verduras deben lavarse a conciencia, desinfectándolas sobre todo si se comen crudas.
- Nunca se deben utilizar alimentos después de su fecha de vencimiento.
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